Infos

Confréries des Chevaliers du Brie de Melun  CCBM
Siège social et secrétariat  Hôtel de Ville   77000 MELUN
 
Téléphone
01 64 52 96 64
Fax
01 60 56 07 15


Prochains déplacements

 

  • 2 juillet Chapitre de la Confrèrie du Brie de Meaux  (77)
  • 3 juillet Grand Conseil de la Confrèrie
  • 8 juillet Confrèrie des vignerons de Sézanne en Champagne  (51)
  • 29 juillet Confrérie de la verte lentille du Puy en Velay ( 43)
  • 4,5 et 6 aout Fête des vins à Gaillac (81)
  • 27 aout Confrèrie de la St Fiacre à Orléans  (45)
  • 2 et 3 septembre Concours et chapitre de la Confrèrie du Maroilles (02) ; stand de vente du Brie de Melun
  • 16 et 17 septembre Dégustation et stand de vente à Réau (les macarons de Réau)  (77)
  • 17 septembre Chapitre de la confrérie du fromage de Neufchatel en Bray  (76)
  • 7 octobre MELUN FETE SON BRIE....à MELUN

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LE BRIE DE MELUN

Son Histoire

L’origine du brie est mal connue. Il se pourrait que le brie de Melun soit l’ancêtre de tous les bries. C’est toutefois celui de Meaux qui entrera le premier dans l’Histoire, grâce à Charlemagne qui en déguste vers 774 : « Je viens de découvrir l ‘un des mets les plus délicieux ». Robert II le Pieux (fils d’Hugues Capet) en consomme régulièrement en 999. C’est lui qui à la fin du dixième siècle popularise ce fromage dont la ville de Melun a récemment fêté le millénaire.

Fromage des rois et Roi des fromages :

Les rois de France ont ainsi donné un petit coup de pouce à la renommée du brie. Nos souverains appréciaient tout particulièrement le brie de Meaux.

Blanche de Navarre en envoyait à Philippe Auguste.
Louis XIV le fera entrer à la Cour de France : chaque semaine, 50 voitures quitteront Meaux pour aller ravitailler Versailles, Saint-Germain et Paris.·
Louis XVI appréciait également le brie de Meaux. Cette petite gourmandise l’a peut-être perdu. En effet, on raconte que lors de sa fuite vers Varenne, il a fait une halte à Claye-Souilly, pour y déguster du brie et du vin rouge. Mauvais exemple à suivre s’y l’on cherche à s’échapper sans se faire rattraper.

Qu’est-il advenu du fromage des rois à la Révolution ? Il est devenu fromage du peuple. Un révolutionnaire gastronome a déclaré : « Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu ‘on ne la soupçonne possible ».

Anecdotes croustillantes :

  • Charles d’Orléans donnait du brie de Meaux aux dames de la Cour pour leurs étrennes.·
  • En 1643, Condé qui prit la ville de Montereau et qui possédait le château de Vallery, fit amener des fromages de brie pour fêter sa victoire de Rocroi.
  • Tout le monde connaît la fable de La Fontaine : « Le corbeau et le renard ». Mais savez-vous ce que Maître Corbeau, sur un arbre perché, tient en son bec ? Un brie de Melun.
  • Aujourd’hui, le camembert est plus populaire que le brie. Mais, peut-être que le camembert ne serait pas né si le brie n’avait jamais existé. On dit en effet que le camembert est né en 1791, lorsqu’un prêtre réfractaire de la Brie livra le secret de fabrication du camembert à Marie-Christine Harel, une fermière normande : généalogie intéressante que celle du brie !

Ses Caractéristiques

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache. Sa croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur) parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes, résultant d'un affinage bien conduit. Il contient 45 % de matières grasses. Il a la forme d'un cylindre de 27 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur. Il pèse 1,5 kilos environ. Il faut 14 litres de lait pour faire un "Melun". Il est présenté nu sur paillon. Le Brie de Melun, dont l'origine est très ancienne, est souvent considéré comme l'ancêtre de tous les fromages de Brie. Autrefois, la préparation se faisait à la ferme. De nos jours, de petites laiteries ont pris le relais, en conservant toutefois les traditions fermières de fabrication et d'affinage.

En 1980, il rentre dans la célèbre famille des fromages d'appellation d'origine contrôlée, prochainement Appellation d'Origine Protégée Européenne.

De vieilles citations nous permettent de penser qu'il existait déjà avant l'invasion romaine, et d'autres annecdotes

  • Dès 999, Robert le pieux, roi de France, établi à Melun, en consomme régulièrement.
  • Au XVIIe siècle, La Fontaine, de passage au château de Vaux-le-Vicomte, le met à l'honneur dans sa célèbre fable "le corbeau et le renard".
  • Les mousquetaires du roi "après un bon repas, resquillaient sans vergogne tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne".

Sa fabrication & sa Dégustation

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué par caillage avec de la présure et subissant une coagulation de 18 heures au moins. Salage au sel sec exclusivement. La pâte obtenue est très fragile, et doit être manipulée avec beaucoup de précaution. Le moulage se fait manuellement à la louche. L'affinage dure quatre semaines au minimum.

Ou peut-on fabriquer et affiner le Brie de Melun ?


…..Le décret du 18 aout 1980 précise….

« La production du lait et la fabrication des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de l’Appellation d’Origine Protégée qui s’étend au territoire suivant : toutes les communes du département de Seine et Marne, toutes les communes des cantons de Marcilly le Hayer et Nogent sur Seine dans le département de l’Aube, toutes les communes des cantons de Chéroy, Pont sur Yonne et Sergines dans le département de l’Yonne.

La zone d’affinage est plus étendue que la zone de production, elle inclut la capitale et les 3 départements de la petite couronne parisienne.

Choisir son Brie de Melun

  • A l'oeil: croûte fleurie blanche, parsemée de stries ou de taches rouges ou brunes ; pâte jaune d'or bien homogène.
  • Au toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.
  • Au nez : forte odeur de terroir.
  • Au goût : saveur très fruitée avec du bouquet.

Déguster son Brie de Melun

Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas. Il sera également très apprécié au cours d'un repas composé exclusivement de fromage. Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales, dont la plus connue est la croûte au brie. On l'accompagne de préférence de pain de campagne.

Choisissez-le avec une pâte jaune paille, onctueuse et souple mais qui ne coule pas. Son odeur est toujours très prononcée. En fonction de la variété choisie, sa croûte sera plus ou moins blanche, parfois striée de rouge (Brie de Melun). Préférez un fromage un peu moins épais, qui s’affine bien mieux et a donc –contrairement à ce que l’on peut croire – davantage de goût. Sachez enfin qu’un bon brie fermier s’égoutte longuement sur un tapis de jonc et laisse sur sa croûte de fines stries. C’est la marque de la qualité !

Conservez-le dans le bas du réfrigérateur, emballé à part, idéalement dans son conditionnement d’origine. Pensez néanmoins à le sortir du frais au moins 30 minutes avant de le déguster afin qu’il retrouve toute son onctuosité.A savoir : lorsqu’il est affiné à cœur, le brie peut supporter la congélation. Il suffit alors de le décongeler très lentement, deux jours dans le réfrigérateur, avant de pouvoir le déguster (de préférence dans une préparation cuisinée).

Consommez-le à la fin du repas. D’ailleurs sa pâte est si tendre et fruitée qu’on le baptise volontiers « le dessert des fromages ». Le brie aime les vins rouges nerveux, à commencer par le Bourgogne, mais aussi les puissants comme le Bordeaux. Mais plus encore, il aime les vins blancs vifs et généreux et se marie parfaitement à un Vouvray, et pourquoi pas à du Champagne.

Délicieux nature, tout juste accompagné de pain frais, il peut se décliner dans toutes sortes de préparations, de la sauce jusqu’au sorbet ! Il se prête également à la préparation de mets typiques de sa région, comme la galette briarde ou encore le croque-briard. Réalisez-le simplement en écrasant du brie écroûté avec du beurre, à tartiner sur du pain de mie avant de réchauffer le tout quelques minutes au four. C’est aussi lui l’ingrédient principal de la recette originelle des bouchées à la reine (avec des moules, des crevettes, des champignons et du vin blanc). Marie Leczinska, qui vient à Montereau en 1725, en vue de sa rencontre avec son futur royal époux à Moret, invente ces bouchées.